本文最初发表于田野与溪流．
熏鱼的历史和捕鱼一样悠久。一些技术，当然还有设备，自我们的祖先第一次把线系在棍子上以来已经进化了，但一些普遍的真理仍然和过去一样重要。自己熏鱼并不复杂，但有一些错误是你要避免的。无论你是熏制咸鱼还是淡水鱼，如果你想要最好的口感和味道，请记住以下几点。
了解冷烟和热烟的区别
冷烟需要持续的低温(65-85华氏度)来将鱼在几天内固化，如果没有丰富的经验或合适的设备，就需要一个学习曲线。另一方面，热烟很容易用颗粒烤架、电烟机和原木燃烧器来做。下面的建议是针对热熏鱼的。吸烟者在160华氏度左右吸烟，热吸不像冷吸那么长时间，而且能产生极好的成品。
如何选择最好的鱼来熏制
底线:鱼越肥越好。脂肪有助于鱼保持湿润，吸收更多的烟，从而使鱼的味道更好。可以尝试熏制的鱼有鳟鱼、钢头鱼、鲑鱼、金枪鱼、剑鱼、鲭鱼和鲟鱼。
你也可以用烟熏一些瘦一点的鱼，比如白眼鱼和翻车鱼，但用其他方法烹饪通常会更好。如果你决定无论如何都要抽瘦肉鱼，遵循这里的方法，但包括一个额外的步骤，在抽之前在鱼身上涂上一层薄薄的葡萄籽油。这样做只会给外部增加非常少量的脂肪，但更重要的是，由于葡萄籽油属于半干性油，暴露在空气中会部分硬化，形成另一层，帮助瘦鱼吸收烟雾中的味道。
熏鱼最好的木材
选择木材熏制在很大程度上取决于个人喜好，但大多数熏制鱼的人都认为，一些木材对鱼的味道来说太“刺鼻”了。顶级的熏鱼木材包括桤木、枫木、山核桃、苹果木，甚至樱桃木，而你可能想要远离山核桃和豆科植物，除非它与其他木材混合。对我来说，豆科植物和樱桃的混合物可能是我用来熏鱼的最强木材混合物。
熏鱼用的最好的烟枪
电烟枪、颗粒烤架和原木燃烧器都适用于熏鱼。根据我的经验，原木燃烧器提供的烟雾要彻底得多，但控制程度较低，操作起来需要更多的工作。例如，你需要把原木切成特定的尺寸(较大的原木在较低的温度下燃烧的时间更长)，而不是用木屑，你还需要切掉树皮，因为树皮会给烟雾增加刺鼻的色调。
一般来说，颗粒烤架和电烟机是最容易使用的。但是烟的浓度要低得多，相应地，烟熏的味道也不那么浓。毕竟，世界著名的熏制房和烧烤店每天都有一拖车的原木运送是有原因的。最终，决定权在你。
熏制鱼片vs.熏制整条鱼
你是想把鱼切成片还是整条烟熏，这取决于你自己。我更喜欢烟熏大小合适的鱼。例如，如果我有一个小到中型鳟鱼的限制，我会把它们的脊骨切下来，蝴蝶化，整个腌制，然后熏制，然后上菜。对于一条较大的三文鱼，我可能会把鱼片切成8盎司大小的块，然后再用盐水浸泡和熏制。
不过，整条鱼冒烟的景象是很特别的，鳟鱼的烟熏皮也很美味。请注意，去除脊骨有助于保持鱼的开口，这样烟就可以穿透鱼腔。我喜欢用烧烤网，我可以把鱼放在里面，然后把网夹紧，让鱼张开。你也可以用木签把鱼戳开，让鱼片暴露在更多的烟雾中。
熏鱼前的准备:干卤水vs.湿卤水
有些人认为没有所谓的干卤水，因为卤水需要水，但我也认为腌制肉类会抽出水分，然后被重新吸收，形成所谓的自主卤水(由于盐的作用，水分会聚集在肉上)。但这个概念对红肉来说也更适用，所以鱼的干盐水确实可能只是“给鱼加盐”。
湿盐水，顾名思义，就是含有高浓度盐和其他成分的水。需要明确的是，无论是干的还是湿的，盐都是这里的主要成分，因为它会渗透到肉中，而其他任何成分都能增加表面的味道。盐会与肌肉纤维结合，从而提高风味，并在烹饪时帮助保持水分。
我已经不再用湿盐水烹饪了。水中的矿物质(尤其是自来水)会使蛋白质变性(通常来说不是一种好的方式)并影响味道。你的自来水和我的自来水的矿物质含量会有所不同。如果你决定使用湿盐水，我建议从商店购买泉水，并确保在加入咸鱼之前加入适量的盐煮沸。用干盐腌制鱼更快，而且会在肉的外部产生一种叫做膜的东西，这是一种薄而粘的膜，烟可以附着在上面。
无论是湿盐水还是盐腌，你都需要把肉上的盐冲洗掉，用毛巾拍掉水分，然后让肉完全干燥再吸烟。(湿鱼会产生糊状的口感，不会吸收大量烟雾。)为了让鱼肉完全干燥，你可以把它放在冰箱里的格栅上过夜，也可以把它放在阴凉(不超过60度)的阴凉处，在快速运转的风扇下放置一个小时。我们的目标是做出有点黏的干鱼。
熏鱼基本食谱
正如开头所提到的，本文旨在建立一些护栏，但仍然允许您有一些即兴发挥的空间。下面是一些熏制你最喜欢的鱼的基本卤水和方法。
湿卤食材:
- 1加仑泉水
- 半杯粗盐
- 3/4杯红糖
- 半球新鲜大蒜，捣碎
- 半杯黑胡椒粒
慢炖，搅拌直到盐和糖完全溶解。放入冰箱冷却，待卤水完全冷却后再放入鱼肉。将8- 16盎司的鱼或整条鱼用盐水浸泡6-8小时(大块的鱼或整条鱼需要更长时间)，取出后用冷水彻底冲洗，拍干，让鱼完全干燥，然后在160度的温度下熏制2-1/2小时。
干卤/盐混合配料:
- 1杯粗盐
- 1/2杯红糖
- 2茶匙辣椒粉
- 2茶匙蒜泥
- 2茶匙洋葱粉
- 1汤匙白胡椒粉
在一个非活性容器(玻璃或塑料)中混合所有材料，并将鱼肉按8盎司的大小朝下放入。把它放在冰箱里一小时。把鱼翻过来，在冰箱里再放一个小时。用冷水冲洗掉所有的盐(这是一种快速的冲洗，但你不想在鱼身上留下颗粒或薄片)，拍干，让鱼在冰箱里过夜或在风扇下(在凉爽的地方)干燥1小时，直到完全干燥。在160度烟2至2-1/2小时。
在熏制任何鱼时，在让鱼熏制半小时后，你可以每半小时加一层枫糖浆或龙舌兰糖浆，直到鱼熟透。我还喜欢在阿多波酱中加入一汤匙墨西哥辣椒泥，配上一杯枫糖或龙舌兰糖浆，然后把它刷在鱼上。